Objetivos: El objetivo es identificar el riesgo metabólico e inflamatorio asociado a las formas de cocción y conservación de los alimentos en adultos mayores. Se estudiarán los principales métodos de cocción (hervido, horno, plancha, frito, tostado, salteado) o de conservación (curado, enlatado, salmuera) utilizados en España. El riesgo metabólico se valorará como cambios en: el peso corporal, la cintura, el índice de masa corporal, el % de grasa corporal y la presión arterial. También se valorarán cambios en algunos biomarcadores: glucosa, insulina, HbA1c, TSH, proteínas totales, albúmina, vitamina D, colesterol (total y fracciones), microalbuminuria y creatinina en sangre y orina. El riesgo inflamatorio se evaluará por cambios en los marcadores de inflamación: PCR de alta sensibilidad, fibrinógeno e IL-6. También se valorará la asociación de estos biomarcadores con patrones de forma de cocinado de los alimentos, construidos ""a posteriori"". Métodos: Seguimiento prospectivo de una cohorte de 2.200 personas mayores de 65 años en la Comunidad de Madrid durante 2,5 años. En la oleada basal se recogió la forma de cocción y conservación de los alimentos con una historia dietética validada, algunos de los biomarcadores propuestos, y los principales factores de confusión. La información se actualizará con una entrevista cara-a-cara realizada por una enfermera que extraerá muestras biológicas. Las analíticas se centralizarán en el Hospital Universitario La Paz. Se usarán modelos lineales generalizados para el estudio del cambio en los biomarcadores y análisis factorial para la construcción de patrones ""a posteriori"".

método de cocción
riesgo inflamatorio
riesgo metabólico
patrón nutricional
seguimiento de cohortes
adultos mayores
España

Acción Estratégica en Salud (AES)